La cucina bergamasca
Le caratteristiche morfologiche del territorio hanno condizionato nel passato l'economia bergamasca, legandola alla civiltà dell'alpeggio e alla cultura del mais, come accadeva in tutta la fascia alpina e prealpina. La cucina tradizionale della montagna bergamasca è quindi di polenta e di latte, in cui si ritrovano i segni degli scambi con la vicina Valtellina e con le vallate svizzere dei Grigioni. Nel Rinascimento la città di Bergamo rappresentò ad Occidente l'ultimo baluardo difensivo dei Veneziani nei confronti dell'egemonia milanese e sotto il diretto controllo della Serenissima Repubblica, la città del Colleoni rimase fino al 1796, ricevendone, come Brescia, precise influenze culturali, artistiche e, naturalmente, gastronomiche. Invece la pianura a Sud della città, in contatto con la civiltà risicola cremasco-milanese e con la cultura lacustre (Como-Iseo), ha maturato ovvie consonanze con le pratiche culinarie e con le scelte generali dei territori transpadani. Una cucina semplice e varia, che ha i punti di forza nei formaggi dell'Alpe: il Branzi, il Formai de mut, e il Bitto, tipico della Valtellina, ma prodotto anche nei comuni di confine. Per non parlare poi dell'armonia e della morbidezza del Taleggio, del Gorgonzola, delle Formaggelle della Val di Scalve, degli Stracchini e dei caprini, e il cui tratto più caratteristico sta nei mille modi di preparare la polenta con la farina di mais bramata detta appunto bergamasca. La polenta taragna e quella abbrustolita, quella con il salame e con le salamelle, con il brasato o lo stufato (meglio se d'asino), con l'umido di coniglio, con gli osei o con gli osei scappati, con il latte, con il baccalà, con le rane e con tutto cio' che il fantasioso ingegno degli abbinamenti, a cui in passato in queste valli si era abituati per la penuria incombente, ha fatto diventare una ricetta di "famiglia", che proprio nella cucina agrituristica si ha il piacere di scoprire o di riassaporare. Minestre, zuppe e risotti sono, più delle carni, l'alternativa alla polenta: i celeberrimi casonsei i ravioletti di magro, la mariconda (in comune con il Bresciano), la zuppa d'orzo, i risotti con le verdure, gli gnocchetti di spinaci o di ortica, gli strangolapreti. Ai secondi piatti della tradizione padano-alpina si affiancano, nel Bergamasco, le terrine di cacciagione e di capretto, le lumache in umido e le rane fritte, le mortadelle di fegato e i sanguinacci, le salamelle, i cotechini e i salami freschi, accompagnati da rustiche misticanze di erbe di campo e da ricche casseruole di funghi, le frittate profumate di formaggio e di erbe fini. I dolci tipici sono preparati con farina di mais: la smaiasa (una torta con pere e mele) è nota anche oltre i confini regionali, mentre la polenta e osei (pasta margherita rivestita di pasta di mandorle e farcita di marmellata di albicocche) è divenuta il simbolo della gastronomia turistica della provincia. Da non dimenticare anche il miele delle valli. Ideale completamento ai piatti della cucina bergamasca i vini della Valcalepio.
acquista direttamente dagli agricoltori