La cucina lodigiana
L'area del Lodigiano, zona agricola a sud di Milano da molti secoli dedita all'allevamento bovino, copre l'area della Bassa Padana compresa tra la confluenza dei fiumi Lambro e Adda nel Po e delimitata a nord dalla linea Muzza-Addetta. Terra paludosa in epoca preistorica, frequentemente inondata dagli straripamenti del Po e dei suoi affluenti, il Lodigiano venne bonificato nel corso dei secoli. Contemporaneamente vennero studiati e perfezionati i sistemi di irrigazione, che subirono un enorme sviluppo durante il dominio sforzesco, e che consentirono l'ottimizzazione dello sfruttamento agricolo del territorio. L'intensificazione produttiva, con il conseguente incremento della foraggicoltura e del patrimonio zootecnico, era infatti imperniata sull'utilizzo dell'acqua.
Il paesaggio della Bassa Padana è caratterizzato dalla presenza non solo di una maglia di rogge e canali irrigui, ma anche delle tipiche cascine ovvero degli insediamenti a corte, completamente autosufficienti, la cui disposizione a quadrilatero attorno a uno spazio chiuso risale al XVI secolo. Il lavoro dei campi e l'allevamento bovino hanno generato una cucina di riso, mais, frumento, latte e derivati, carne, prodotti della cascina. Una gastronomia all'insegna della semplicità, fatta di zuppe e minestre (verze e rape, riso e latte ), di frittate (fritada cun le sigule-cipolle, cun spinassi -spinaci, cun pana -panna, cun urtis -luppolo), di polenta, di pollame (pollina alla lodigiana , faraona al mascarpone), di salumi, di tanto latte, burro e formaggio, di qualche dolce (crema lodigiana , pucia dulsa, bertuldina, turtionada).
Ma la gastronomia della zona si caratterizza soprattutto per la produzione casearia. Il più rinomato e popolare dei formaggi locali è il grana padano, che sembra fosse nato proprio qui, e che prende il nome di lodigiano o granone nella varietà appartenente alla miglior produzione. Il grana lodigiano, un tempo di colore giallo per l'aggiunta di zafferano alla pasta, non viene pressato e quindi "trasuda" siero formando, dopo anni di stagionatura, la cosiddetta "lacrima". Le forme giovani vengono tagliate a metà e il formaggio viene raschiato con un apposito utensile ottenendo la "raspadura" ovvero fogli sottilissimi di lodigiano, specialità ormai rara. Lodi rivendica la paternità di un altro celebre formaggio, il mascarpone, preparato con la panna di latte e del pannerone.
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