La cucina del varesotto
L'attuale provincia di Varese ha il suo punto più settentrionale nel Luinese e quello più meridionale sull'asse Busto Arsizio-Saronno, in un territorio equamente spartito tra collina e montagna e compreso tra il lago Maggiore e il corso inferiore del Ticino ad Ovest e il lago di Lugano e il corso dell'Olona a Est. Se non è possibile individuare tradizioni gastronomiche forti al di fuori di quelle comuni alla fascia alpina e prealpina (prevalenza della cultura della castagna e del mais) e alle convalli lacustri della Lombardia occidentale, non si può tuttavia disconoscere alla cucina bustocca una considerevole influenza sul territorio circostante, convalidata da ascendenti storici di prestigio. Parimenti, nella zona Sud occidentale, gli influssi dell' l'agricoltura foraggero-risicola del Milanese e del Novarese hanno portato in cucina il peso di una cultura gastronomica molto omogenea e legata al territorio della risaia e della marcita.
Sui rilievi, alle polente condite con il burro e con i formaggi delle Prealpi (Quartirolo e Taleggio), alla polenta maritata (con cotiche, fagioli e verdure) e alla polenta accomodata in forno sopra un letto di cipolle e burro, si affiancano i tradizionali piatti di castagne: il mach (castagne e riso), la zuppa di castagne e porri, le castagne con il latte. Ovunque sono diffuse le zuppe d'orzo , di cipolle, di zucca, di pesce di lago: il süpun din Varée, il mazzabur di Malnate, ris e verz; e i risotti: in cagnone , con la luganega, con gli asparagi, coi borlotti, con i gamberi di fiume, con la zucca, con le rane, con noci e prosciutto cotto. Tra i primi vanno annoverati i ravioli di lago con gamberi di fiume, i malfatti, gli gnocchi al cucchiaio.
Il brasato di manzo e lo stracotto d'asino, i bruscitt, la rustisciada, il cappone con i funghi sono le preparazioni di carne più adatte alla polenta. Nelle valli era tradizionale la cucina del capretto (al forno, in umido, in sguazzetto); sui laghi si preparavano i germani e le anatre lacustri; in pianura le rane in sguazzetto. I contorni rustici richiedono le verze e le erbe selvatiche: la lattuga amara saltata nel burro, i denti di cane con la pancetta rosolata (cicoria mata con parò), i cuori di verza con ciccioli croccanti (scirò con sungit cald). Lo sformato di verdure alla finanziera, una sorta di budino composto di verdure passate e legate con besciamella, testimonia influssi settecenteschi di derivazione franco-piemontese.
Hanno raggiunto notorietà internazionale i friabili amaretti di Saronno; ma si può trovare una versione tenera di questa specialità negli amaretti di Gallarate e una versione rustica nei Brutti e buoni di Gavirate. A Busto si conserva la tradizione della biscotteria d'epoca cortese: i mustazzitt, i cupett, le giromette; a Germignaga quella del croccante di mandorle.
acquista direttamente dagli agricoltori