La cucina della Valtellina e della provincia di Sondrio
Terra difficile fin dall'antichita' conosciuta per i suoi grandi vini, la provincia di Sondrio ha avuto da sempre un'agricoltura eroica e l'agricoltura in fondovalle ha assunto importanza solo nel Settecento. Proprio per ricavare terreno agrario per le produzioni alimentari prese origine la mastodontica opera di terrazzamento che ancora oggi è dato vedere e che ospita il vigneto valtellinese. In passato su questi piccoli appezzamenti venivano coltivati anche mais, patate, ortaggi e cereali resistenti ai climi rigidi come orzo, grano saraceno, segale, miglio. L'attività principale era comunque l'allevamento del bestiame che forniva latte, formaggi, salumi e condimenti, ovvero gli elementi di base della gastronomia della zona. Perfino l'insalata era condita con il burro, che in alcune preparazioni era sostituito da pancetta fritta. In pratica ogni famiglia provvedeva al proprio sostentamento alimentare in un'economia di sola sussistenza testimoniata dalla grande frugalità delle pietanze. Con l'introduzione nell'area alpina di mais e grano saraceno, i cibi primitivi, come l'impasto di castagne, furono sostituiti dalla polenta, anche qui diffusissima quella taragna, che divenne il piatto principale di tutte le mense, consumata da sola o accompagnata da formaggio e burro. L'alternativa alla polenta era rappresentata dalle Zuppe, prepara te con verdure, fagioli, talvolta castagne, miglio e panico pestati o orzo anche non pilato; oppure con polentina morbida di grano saraceno, mais o frumento che in qualche caso veniva tostata nel burro e diluita con latte. L'alimentazione della piccola nobiltà locale si discostava da quella delle classi meno abbienti sia per l'abbondanza delle portate sia per la presenza di cacciagione, pesci d'acqua dolce, lumache e gamberi di fosso. Col passare degli anni le materie prime hanno suggerito piatti più curati e rispondenti a una diversificazione della alimentazione. Restano passaggi tipici della cucina valtellinese i pizzoccheri, sorta di maltagliati a base di grano saraceno, con burro, verdure e soprattutto formaggio il Valtellina Casera, una delle specialita' DOP della Valle. Gli sciatt, frittelle di pastella di grano saraceno farcite con Casera o con Bitto l'altra grande specialita' DOP della provincia;il taroz, pasticcio di patate e fagiolini con burro fuso. Tra i formaggi piu' tradizionali i caprini, le Formaggelle e lo Scimudin. Vera ricchezza dei sapori della Valle oltre ai formaggi sono anche i salumi. Prima di tutti spicca la bresaola, tipica della Valtellina, conosciuta ormai in tutta Italia, la cui qualità insuperata si deve a una delicata preparazione e a una perfetta maturazione in condizioni ambientali uniche, che le e' valsa il riconoscimento e l 'Indicazione Geografica Protetta. Ma accanto a questa si possono gustare il cotechino bianco, i prosciuttini, il gustosissimo Salame di Rape, tipico di Livigno, la slinzega e il Violino. Non rimarra' deluso chi ama chiudere il pasto con il dessert: dalle ottime e fragranti mele della Valtellina, al miele, alla dolce Bisciola, il rustico panettone valtellinese con noci, fichi e uvette che viene servito al naturale o accompagnato da salsa vaniglia.
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